検査センターBLOG

(一財)青森県薬剤師会 食と水の検査センター
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海の恵み、イワシをまるごと。

はじめてイワシを捌きました。

当然、包丁を入れるのも初めて。

思っていたより、とても簡単に。

サバで苦戦した思い出があったので、はじめは力が入りました。

身が柔らかいことを実感。

細かい骨の理由が分かった気がしました。

 

いつもの圧力鍋で調理。

小骨はなくなり、太い中骨も容易に食べられます。

豊漁のイワシ。

海の恵みに感謝します。

 

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エビの大きさが味を変える。人気食材の実力。

エビの英語での呼び方、大きさ順で。

ロブスター、プローン、シュリンプ。

プローンは初めて聞きました。

車エビサイズのこと。

 

アヒージョに大きめのエビを投入。

さらに、マッシュルームにエリンギ。

いつもは小さいエビ。

大きければ食べ応えがあって、食味が変化します。

中華料理店で食べた、特大エビを使ったエビチリは別物でした。

 

日本人が大好きなエビ。

煮ても、焼いても、揚げても、生でも、良し。

アレンジの幅広さが人気食材の所以でしょう。

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驚愕の肉厚ホタテにかぶりつく。

ホタテ。

網の上に乗せられたその貝は、炭火でじっくりと加熱。

貝が開いてくると、片貝を外し。

そして、醤油を投入。

茶色に色づいてくれば完成。

 

並のホタテであれば、何も驚かず。

特大なのである。

5年ものらしい。

流通しているものは2〜3年ものが主流か。

いつも食べている貝柱の3倍はありそう。

食べて驚いたのは、その厚さ。

45cmはあっただろうか。

「かぶりつく」がぴったりの言葉。

1600円は安いと感じる。

 

自宅でのバーベキュー。

特大サイズを買うことができれば肉はメインから押しやられてしまう。

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ウニが高価な理由。殻付きをさばくとそれがわかる気がする。

ウニは雑食性だという。

昆布やワカメを主食にしていれば大きく育つという。

しかし、食べ物がないと何年たっても大きくはならないという。

 

ウニが大好きな妻は、ウニ丼を食べたがる。

私はそれほどでもなく。

昔、殻付きウニを買ったことがある。

さばき方もわからず、殻を強引に割った。

手が紫色になった。

黄色い部分は生殖巣。

それをスプーンではなく、指でつかんでとった気がする。

食べるころになると、ぐったりした思い出が。

漁獲量の少なさもさることながら、きれいに並べての作業も考えれば、高価なのは当たり前。

 

今週末の7/15、岩手県洋野町で「たねいちウニまつり」が開催される。

また殻付きを買おうかな。

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七つ星の極上の味。骨は全く気にならない。

妻の視点。

美味しいかどうかではなく。

簡単に作れるか、簡単に食べられるか。

 

イワシが食卓に出てきた。

当然、頭はなく、骨もなく。

多少、小骨はあったが、全く気にならず。

骨なしイワシを購入したようだ。

 

妻は小さい頃、祖母にきれいに骨をとってもらっての食事。

一方私は、骨ごとがぶり。

少しくらいのどに引っかかっても気にしない。

 

私は嫌いな魚はない。

娘は焼魚や煮魚には全く手を出さず。

 

大日本水産会が子供たちに実施した調査より、

「魚料理の嫌いなところ」

1位 骨がある 72.5

ダントツである。

 

マイワシは「ななつぼし」という別名がある。

体に黒い斑点が7個あるからだという。

実際には、520個と個体によってばらつきが。

 

今でも舌に残っているマイワシの味。

まるまるとして脂が乗ったそれは極上の味。

星七つの味だった。

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おぼろ昆布の濃厚な味に感激する。

おぼろ昆布ととろろ昆布。

前者は、肉厚の1枚昆布の表面を、手で削ったもの。

昆布の等級は、最高級品を使用する。

後者は、昆布を何枚も重ねて、その側面を機械で削ったもの。

昆布の等級は前者より低い等級を使用。

 

おぼろ昆布が安かったので購入。

封を開けて、中身の香りを嗅ぐ。

ツーンとした酢の良い香りが。

昆布以外に醸造酢が入っていました。

 

何故、酢を使う?

乾燥昆布は硬い。

よって、加工するには酢に漬けて柔らかくする必要性が。

栄養摂取が効率的になることもその理由とか。

 

鎌倉時代に、北海道から本州へ昆布が運搬されていた歴史があります。

船で運ばれた昆布は、波や雨等の影響によって、カビの発生が頻繁だったようです。

その対策で、酢に漬けこみ、保存させたのです。

同時に、昆布の表面に生えたカビを削る技術が進歩し、おぼろ昆布やとろろ昆布が誕生することに。

 

まずはそのまま口へ。

次に味噌汁へ。

ごはんと一緒に。

おぼろ昆布の濃厚な味を堪能しました。

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大きな毛ガニの美味しさを予想する

北海道の毛ガニ。

観光地で水槽に入れられ販売されているそれを見て、その大きさに驚く。

そして、値札を見て更に驚く。

もし、購入して食べたら値段相応と予想はつくものの。

大正時代の初めごろには食用ではなく肥料として使われていたとか。

戦後の食糧難で、一気に需要が伸びたようです。

 

蟹の相場は高値水準。

要因として、需要が多いことが一番なのではないかと。

他に、養殖ができないということも一つかと。

上海ガニの養殖はあるとのことですが。

蟹は、販売用の大きさになるまでに時間がかかる。

稚蟹の時期に、共食いすることから完全養殖が進まないという。

 

年に一度食べれるかどうか、という毛ガニ。

だから、やめられないとまらない美味しさを感じられるのかもしれません。

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今夜はアジのたたきで乾杯。

今晩のおかずは何にしようかな。

刺身がいいかな。

いつもマグロやサーモンばかりなので、今日は違ったものを、と。

あじのたたきに決めました。

 

なめろう等のたたきは初めてかもしれない。

飲食店で食べた記憶も思い出せず。

 

鰹のたたきはよく食べるけれど。

しかし、鰹の場合は細かく叩かないのはなぜだろう。

たたきの由来は諸説あり。

叩いてから焼いたから、とか、薬味を沁みこませるために叩いたから、等。

 

いつもはフライがメインのアジ。

今日はたたきで乾杯。

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さきいかの味わい。じっくりとかみしめる。

下味をつけた後に、さらに仕上げの調味。

裂く前と後に。

 

さきいかの製造工程。

まずは、原料の生イカの内臓や足などを取り除くことから。

洗浄の後、煮詰めて冷ます。

ここで、1次調味。

下味といったところ。

乾燥、冷却、加熱の順で。

イカを引き延ばしてから、いよいよ裂き工程へ。

味の仕上げの2次調味。

乾燥、選別し、包装して出荷となります。

 

計量包装はすべて手作業。

予想以上に手間のかかっていることがわかりました。

 

原料不足が深刻。

輸入品に頼らざるを得ないといいます。

不足を聞くと食べたくなるもの。

1次、2次調味の味をじっくり味わいました。

 

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シシャモのオスも価値が上がるかもしれない

ししゃもの調理法。

いつもは焼くだけ。

飽きてきたので煮てみました。

案外いける。

 

ししゃもとカラフトシシャモは別物。

前者は北海道の太平洋側だけで獲れるもの。

後者はアイスランド等の北極周辺で獲れるもの。

漁獲量で見ると、

ししゃもは1,000t、カラフトシシャモは50万t。

前者のピークは4,000t、後者は400万t。

 

輸入されるカラフトシシャモは、メスばかり。

確かに、オスを食べた時は味気なさが残ります。

一方ししゃもは、オスメス両方売られているといいます。

価値の高さによって、オスの立場が保たれています。

 

漁獲制限を行っているというカラフトシシャモ。

そのうちオスばかりになってしまうかもしれません。

 

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