検査センターBLOG

(一社)青森県薬剤師会衛生検査センター
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卵かけごはんの逆襲

息子が美味しそうに卵かけご飯をかきこんでいます。

このご飯のときはよくおかわりをします。

昔を振り返れば、自分もよく食べたなぁとつくづく思います。

 

大人になるにつれ、その回数は減っていることに気づきました。

たまに食べると昔と変わらず「ウマい」のに、なぜだろうと思います。

理由を考えるに、たまごに代わるものができたからだろうと思います。

朝食のお供は、納豆が不動の座についています。
 

卵の栄養について調べてみました。

 

タマゴに含まれているタンパク質には、人間の体内で作れない8種類の必須アミノ酸の全てがバランス良く含まれています。良質のタンパク質は、疲労回復や内臓の働きの活性化に効果的です。

卵白に含まれているリゾチームは、市販の風邪薬にも含まれている成分。このリゾチームは、殺菌効果や体に有害なウイルスを溶かす働きがあり、免疫力を高めます。

卵黄に含まれているレシチンは、善玉コレステロールを増やし、血管の壁にこびりついたコレステロールを溶かして、血液の流れをサラサラにする働きがあります。

卵黄に含まれているコリンは、記憶力や学習能力を高め、老年期痴呆(ボケ)防止やその症状改善にも効果的と注目されています。

タマゴには、肝臓でアルコールを分解するときに必要なメチオニンが多く含まれています。メチオニンは、二日酔いの薬にも入っている必須アミノ酸の一つ。お酒のおつまみにはタマゴ料理がお薦めです。

アミノ酸は、一つでもレベルの低いものがあると、他のアミノ酸もそのレベルまでしか働かないという特徴があります。お米の場合、必須アミノ酸の「リジン」と「トレオニン」が不足ぎみ。たまごは、すべての必須アミノ酸が必要な量を満たしているので、アミノ酸スコアは堂々の100です。

そこで、ごはんにたまご1個プラスすると、アミノ酸スコア100の抜群のたんぱく源に早変わり。「たまごかけごはん」は、究極の栄養食だったのです。

 

次に、賞味期限についてです。

 

たまごのサルモネラ菌の汚染率は0.03%程度といわれ、極めて低いものです。また、仮にあったとしても、菌数はたまご1個当り数個程度であり、常温でも一定期間内は繁殖することはないので、食中毒の起こる心配はありません。しかし、その一定期間内を過ぎると、菌が急速に増殖を始めます。
そこで、完全に食中毒を防止するためにも、菌が増殖を始める前までの期間を、たまごを安心して、「生で食べられる期限」とし、賞味期限を表示しているのです。では、その賞味期限は具体的にどのように設定されているのでしょうか。

サルモネラ菌の増殖が起こらない期間は、たまごの保存温度によって決まります。英国のハンフリー博士の研究に基づいて算出されたものであり、その期間は、夏は短く、冬は長くなります。
賞味期限は、この算出された期間に、家庭における冷蔵保存(10以下)の7日間を加えたものです。
社団法人日本養鶏協会HPより引用)

 

最高の食材は適切な管理がされなければ、食中毒菌のリスクが伴います。

猛暑の今夏、温度管理は極めて重要です。

 

我が家の目玉焼きは猛暑になるとサングラスをします。





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炭火の煙が目にしみる

先日、焼肉を食べにあるお店に行きました。
いつもと違う点が2つありました。
1.トングが1人に1つ用意されていました。以前は1家族に1つでした。
2.店員さんから、十分に加熱して食べるようにとの説明がありました。

先般起こった、腸管出血性大腸菌食中毒事件が端緒となっていることでしょう。

焼肉でもう1つ、注意しなければならない食中毒菌があります。
それは、「カンピロバクター」です。
特徴は、
家畜類の腸管内に生息していること。乾燥や熱に弱いこと。
食中毒を防止するためには、
調理器具を消毒し乾燥させ、肉と他の食材を接触させないようにし、食肉は十分な加熱をする等の対策をとること。

カンピロバクター食中毒の発生状況(患者数)
平成13年・・・1,880人
平成14年・・・2,152人
平成15年・・・2,642人
平成16年・・・2,485人
平成17年・・・3,439人
平成18年・・・2,297人
平成19年・・・2,396人
平成20年・・・3,071人
(厚労省HPより抜粋)

BBQが盛り上がる季節となりました。
生肉はトングを使いましょう。
お肉はしっかり焼いて食べましょう。

お店で焼肉を食べたばかりだというのに、屋外でのBBQが恋しくなりました。先日、炭火の煙に涙した夢を見ました。





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節電対策で1℃上げました。

今日は、富士山の山開き、湘南の海開きです。いよいよ夏到来といった感じです。
一方、電気事業法第27条による、使用最大電力の15%削減が始まりました。

当センターでは、今期からクールビズを開始し節電にも取り組んでいます。
ネクタイがないだけで、随分涼しさを感じます。

さて、経済産業省では、家庭での節電も協力をお願いしており、「家庭の節電宣言」と題して節電活動への参加を呼びかけています。
参加登録をすると、
1.参加賞が発行され、対象店舗にて特典(割引等)が受けられます。
2.家庭における前年同月の電気使用量を15%削減すると、達成賞として素敵な商品が抽選で当たります。

家庭の節電対策メニューには、エアコン・冷蔵庫・照明などがあります。
冷蔵庫に着目すると、

冷蔵庫の設定を「強」から「中」に変え、扉を開ける時間をできるだけ減らし、食品をつめこまないようにしましょう。

とあります。
冷蔵庫によって温度設定はまちまちだと思うのですが、「強」は何℃で、「中」は何℃なのでしょう?

スーパー等での冷蔵庫の温度管理は、商品によって10℃以下もしくは5℃以下に設定管理されています。
当センター微生物担当の職員に聞いてみました。家庭の冷蔵庫は、何℃設定ですか?と。

「節電対策で4℃にしました。それまでは3℃でした。」

どんなにステキな商品が出てきても、この設定温度は上昇することはないでしょう。なぜなら、冷蔵庫は電気を減らすことはできても、微生物を減らすことはできないのですから。





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カビのメリットデメリット

東北に梅雨がやってきました。

梅雨がはじまると、カビが勢力図を拡大してきます。
居住空間や食品など、生活に密着している部分で増殖し、人間を悩ませます。
一部のカビは、アレルゲンとして喘息を引き起こしたり、食品事故を招いたりします。

食品製造において、注意すべきは「カビ毒」です。カビ毒とはカビが作り出す毒素のことです。
アフラトキシンは落花生などのナッツ類、穀類、トウモロコシから、パツリンはりんごジュース(果汁)から、デオキシニバレノールは小麦から検出されます。

カビを制御することは非常に難しいことです。
着目すべき点は、湿度、温度、水分活性、pHなど他にもあげられますが、徹底した清掃が基本になります。この時期衛生管理の重要性が増してきます。

しかし、カビは悪いカビだけではありません。良いカビもいます。
味噌や醤油を作ってくれるコウジカビ、チーズを作ってくれるアオカビ、パンを作ってくれる酵母などがいます。

そうそう、抗生物質のペニシリンもアオカビから発見されたのでした。

カビ毒の検査はこちら。





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